Harina de Brócoli: nuevo ingrediente para el mercado de alimentación saludable

En Noviembre de 2017 comenzó una nueva etapa en la investigación de la Dra. Andrea Mahn sobre los procesos para maximizar el contenido de compuestos bioactivos del brócoli, esa fue la fecha en que junto a ALFA Group se adjudicaron un proyecto CORFO-InnovaChile para implementar  y validar de la tecnología para producir harina de brócoli a escala piloto.

En este proyecto, enfocado en optimizar un proceso de obtención deun ingrediente natural deshidratado a base de brócoli enriquecido en antioxidantes y compuestos bioactivos, el equipo de I+D+i de ALFA Group junto a la Doctora en Ciencias de la Ingeniería mención Química investigaron y optimizaron los procesos de escaldado, reducción de tamaño y deshidratación del vegetal a escala piloto, con el objetivo de obtener un ingrediente alimenticio que aproveche el potencial saludable del brócoli como alimento saludable, en especial en cuanto a sus  propiedades antioxidantes y anticancerígenas.

Según explica la investigadora, hoy a casi un año de iniciadas las pruebas para producir este ingrediente a escala piloto, ya se están desarrollando aplicaciones para incorporarlo en formulaciones de alimentos específicos tales como snacks saludables, batidos lácteos,  bebidas no lácteas, barritas de cereal y galletas e incluso  para 2019 ya se planifica una prueba de mercado y de evaluación pre-clínica del ingredientes..

En ese contexto el pasado martes 16 de octubre la doctora fue invitada a conversar sobre este proyecto al programa NuevaMente de T13 Radio, donde explicó el proceso de elaboración , los avances en el proyecto y los próximos pasos. Revisa aquí la entrevista completa.

 

Créditos: programa “NuevaMente” de T13 Radio, martes 16 de octubre de 2018

 

Investigación aplicada

Por Javier Fernández B. vía vridei.usach.cl

A partir del conocimiento científico generado por el proyecto FONDECYT N° 1130384, la Dra. Mahn comenzó prontamente a buscar formas de aplicar dicho conocimiento para obtener un producto que pudiera finalmente llegar a los consumidores, dado que “conseguimos un producto deshidratado con alto contenido de sulforafano y de otros antioxidantes, tras lo cual planteamos su validación a nivel piloto a través de la ejecución de una tesis de Ingeniería Civil Química y otra de Magister en Tecnología de Alimentos, que nos permitieron avanzar en el área”.

Con estos antecedentes, a finales del año pasado, la investigadora junto a la empresa ALFA Group se adjudicó el fondo del proyecto 17CONTEC-83647 de CORFO para escalar e implementar a nivel piloto la tecnología de producción del ingrediente funcional, con miras a insertar el producto  en el mercado.

Gracias a esto último, señala la académica del Departamento de Ingeniería Química, “planteamos la posibilidad de crear una harina de brócoli capaz de convertirse en un ingrediente para la elaboración de alimentos tan populares como las galletas o snacks, sin que por ello afecte negativamente su sabor”.

Propiedades de Brócoli

Sobre la producción de ingredientes a base de brócoli que conserven sus compuestos bioacticos para su incorporación en alimentos de consumo inmediato, la investigadora sostiene que “nuestro trabajo permite mantener el contenido de sulforafano (compuesto al que se le atribuyen propiedades como antioxidante y como preventivo de algunos tipos de cáncer) del brócoli, y además nos encontramos con que el ingrediente tiene un alto contenido de fibra y de proteína, lo que es un “plus”. Además, el sabor y aroma a brócoli son prácticamente imperceptibles en los alimentos formulados”

Además, añade que “sabemos que este vegetal no es del agrado de todo el mundo, pero si logramos aprovechar todas sus ventajas, sin que por ello afecte nuestros gustos a la hora de comer, creo que estamos desarrollando un producto altamente innovadores para el mercado”.

El equipo de trabajo

Con un equipo de 10 personas y 6 años de trabajo en este tema, la Dra. Andrea Mahn sostiene que “el apoyo de la Universidad a través de la VRIDEI (Vicerrectoría de Investigación, Desarrollo e Innovación) y de la Facultad de Ingeniería ha sido fundamental para mis investigaciones”, complementando que “es importante que los investigadores se animen a desarrollar investigación aplicada y estrechar vínculos con la empresa, para generar un impacto real en la sociedad”.

Otras notas relacionadas al Proyecto Harina de Brócoli*

ENERO 29, 2019: ENZAL 2019, Primer Congreso Internacional de Enzimas en la Industria de Alimentos. Ver nota

NOVIEMBRE 17, 2017: Harina de Brócoli: Innovación Tecnológica. Ver nota

*Proyecto CORFO InnovaChile «Implementación y validación de la tecnología para producir a escala piloto un ingrediente funcional a base de harina de brócoli para la industria alimentaria», código 17 CONTEC – 83647