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enero 14, 2021 | Por

Bebidas lácteas y sustitutos lácteos, un mercado en crecimiento

La importancia de la leche en la alimentación humana data de tiempos remotos, siendo considerada como el sustento alimenticio perfecto debido a su completo contenido nutricional, ya que no solo posee un alto aporte de calcio, sino que además contiene los 3 macro nutrientes más importantes de la alimentación en su composición. La leche fluida entera contiene 3% de proteínas, 3% de materia grasa total y 4,6% de carbohidratos disponibles compuestos por lactosa, por lo que es considerada -tecnológicamente- como la emulsión perfecta de la naturaleza, ya que posee un equilibrio perfecto entre los macronutrientes anteriormente mencionados, los que son no miscibles entre ellos de forma natural.

La producción de leche en polvo de 26% M.G. comprendida entre los meses enero y agosto del 2020 muestra un aumento del 34% respecto al mismo periodo del año anterior, además de presentar un crecimiento en la producción de suero lácteo de un 8,4%. Esto muestra un notorio aumento en el consumo de productos lácteos en la población chilena, el cual asciende a 156 litros per cápita. Dichas cifras nos permiten anticipar que los costos de estas materias primas continuarán aumentando debido a su alta demanda, además de posibles fluctuaciones debido al cambio de divisas en el caso de ser importado.

Considerando las características productivas del país, se podría generar un importante espacio en el mercado para la utilización de bebidas lácteas, las que se consideran según el Reglamento Sanitario de los Alimentos como productos elaborados en base a leche, con un mínimo de 30% de leche en el producto final, de acuerdo a las definiciones de leche líquida y en polvo establecidas en el mismo reglamento.

Es por esto que la utilización de bebidas lácteas como producto terminado o ingrediente dentro de las formulaciones ha aumentado, ya que los beneficios que ofrecen son muy similares a los de la leche, pero con un costo mucho menor al tratarse de un subproducto proveniente de la elaboración del queso, el cual posee un alto valor biológico, por su elevado contenido de proteínas y carbohidratos. Este subproducto es el suero lácteo, el que para poder ser utilizado debe ser procesado mediante tecnología de secado spray, el cual una vez extraído del proceso de elaboración del queso tiene un contenido de agua cercano al 94%, quedando reducido a un 5% después del secado.

Las bebidas lácteas pueden ser utilizadas en dos formatos: en forma líquida, la que es mayormente utilizada para la disminución de costos en formulaciones y como sustituto lácteo en polvo, la cual es más versátil que la anterior debido a que durante su proceso de elaboración, estas pueden ser formuladas de diversas maneras según las necesidades y utilización final que el cliente determine.

Dado que una de las principales características de la leche entera es su contenido de materia grasa cercano al 25%, existe una gran cantidad de sustitutos lácteos que aseguran este contenido de materia grasa, los que son aplicados en formulaciones de manera directa, es decir el cambio de la leche entera por este tipo de sustitutos es 1:1, aunque también existen núcleos para bebidas lácteas que pueden contener hasta un 50% de materia grasa y un 50% de suero de leche, estos son los sustitutos que representan monetariamente una mayor disminución en los costos de formulación, ya que con estos contenidos de materia grasa, solo se utilizan en un 50% para aportar la misma cantidad de sólidos grasos. Estos son fabricados en secadores spray al igual que la leche en polvo y desafío que representan recae en lograr una emulsión perfecta al igual que la leche, pero con el doble de contenido de materia grasa. Esto se puede lograr con ingredientes emulsionantes, además de equipos que logran disminuir el glóbulo graso para conseguir un producto totalmente homogéneo al igual que el producto natural.

Una mayor versatilidad de estos productos se logra modificando la materia grasa que contienen, pudiéndose utilizar sólidos grasos de origen vegetal tales como aceite alto oleico, el que contiene un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, ayudando a conseguir productos con menor cantidad de grasas saturadas, las que afectan de manera negativa a la salud y contribuyen al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. También es posible adicionar ácidos grasos esenciales para requerimientos específicos por parte de los clientes, siendo esta otra de las ventajas de la utilización de bebidas lácteas.

Además, es posible utilizar otras fuentes de materias grasa como es el coco, excelente alternativa para la elaboración de cappuccino y otros productos a los que se les desea dar un mouthfeel más agradable al paladar, en otros casos se recomienda utilizar materias grasas derivadas de la palma, si lo que se necesita es un producto con menor costo productivo, pudiendo ser aplicada en heladería, bakery, postres entre otras aplicaciones.

ALFA Group cuenta con una amplia variedad de sustitutos lácteos en polvo proveniente de diversas fuentes y en diferentes concentraciones de materia grasa según las necesidades específicas que presenten nuestros clientes, pudiendo ser aplicados en cualquier tipo de formulación y aplicación del mercado

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