La textura es una caracter\u00edstica organol\u00e9ptica que se utiliza para describir alimentos junto con el aroma, sonido y aspecto. Es un est\u00edmulo f\u00edsico recogido por los receptores t\u00e1ctiles localizados en los dedos, labios, lengua y cavidad bucal en general. Puede ser apreciada de forma est\u00e1tica (rozar alimento con los dedos, por ejemplo) o din\u00e1mica (evaluado durante el corte, masticaci\u00f3n o degluci\u00f3n del alimento). La textura puede interactuar con el aroma incluso al lograr que un alimento permanezca m\u00e1s o menos tiempo en el paladar debido a su consistencia o pegajosidad.<\/p>\n
Hidrocoloides<\/strong><\/p>\n Los hidrocoloides conocidos coloquialmente como \u201cgomas\u201d son macromol\u00e9culas de carbohidratos neutros o sus formas \u00e1cidas u oxidadas, algunos con fracciones proteicas y otros con grupos qu\u00edmicos esterificados en los az\u00facares \u00e1cidos.<\/p>\n Su principal caracter\u00edstica es que tienen mucha afinidad con el agua, algunos se solubilizan f\u00e1cilmente y como consecuencia modifican la tendencia natural a fluir en algunos casos aumentando la viscosidad y en otros generando una estructura s\u00f3lida mas o menos r\u00edgida que llamamos gel.<\/p>\n En la industria de alimentos se les conoce generalmente como aditivos y poseen un distintivo mediante la letra \u201cE\u201d. Otros ingredientes tambi\u00e9n son reconocidos como hidrocoloides como por ejemplo las prote\u00ednas y los almidones. La mayor parte de los hidrocoloides proviene de fuentes vegetales o microrganismos.<\/p>\n De todas formas, no solo depende del hidrocoloide que se utilice la textura final del alimento, tambi\u00e9n influyen otros factores:<\/p>\n Funcionalidades:<\/strong> En el caso de los hidrocoloides gelificantes, el agua queda atrapada e inmovilizada en una red tridimensional formada por sus mol\u00e9culas que se estructuran por empaquetamientos debido a:<\/p>\n En el caso de geles y espesantes, el tama\u00f1o de la mol\u00e9cula o peso molecular, es determinante para ejercer su funci\u00f3n con mayor o menor intensidad. Las mol\u00e9culas m\u00e1s largas tienen mayor capacidad de crear redes tridimensionales o entorpecer el paso del flujo de un fluido por ende son m\u00e1s gelificantes o espesantes. Por este mismo motivo, cualquier movimiento mec\u00e1nico que rompa esta red provoca un dr\u00e1stico descenso de la viscosidad tambi\u00e9n.<\/p>\n Otras funciones Otra funci\u00f3n es estabilizar emulsiones o espumas debido a la posibilidad de colocar macromol\u00e9culas poco solubles en la interfase de una emulsi\u00f3n, esto retrasar\u00e1 la posibilidad de que las part\u00edculas de la fase dispersa generen coalescencia y aumente el di\u00e1metro de la esfera. Para estos casos es muy utilizada la celulosa microcristalina.<\/p>\n Otro interesante uso es la formaci\u00f3n de films: al adicionar una fina l\u00e1mina de agua con hidrocoloides y secarla se forma un film o pel\u00edcula muy fina y trasparente capaz de aguantar tensiones o tracciones, en otros casos este film puede proteger a los alimentos de oxidaci\u00f3n leve.<\/p>\n A tener en cuenta Por otra parte, la presencia de grupos \u00e1cidos y de distintos sustituyentes dividen a los hidrocoloides en dos grandes grupos: i\u00f3nicos (ani\u00f3nicos por tener cargas negativas) y los no i\u00f3nicos (tabla 1). Los i\u00f3nicos se ven afectados por variaciones en el pH y presencia de cationes libres en el medio. Algunos hidrocoloides como el alginato son insolubles en su forma \u00e1cida, precipitan y dejan de impartir viscosidad o pierden su capacidad gelificante, y otras gomas como las pectinas de alto metoxilo (HM) necesitan pH muy bajo para realizar geles r\u00edgidos, bajo 3,5 en general.<\/p>\n Tabla 1:<\/strong> Hidrocoloides Alfa Group<\/strong> Conoces las famosas esferas de oliva de los chefs Albert y Ferran Adri\u00e0? estas que por medio de una soluci\u00f3n de olivas m\u00e1s goma xantana en un ba\u00f1o de calcio permitieron que estos chefs con estrellas Michelin se hicieran conocidos al otorgar una textura \u00fanica a este plato tan particular. Tanto estos chefs como el […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":6382,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[390,395,391],"tags":[],"class_list":["post-6377","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alfa-group","category-productos","category-tendencia"],"yoast_head":"\n\n
\nPoseen funciones de espesantes incrementando la viscosidad del l\u00edquido al hidratarse y solubilizarse en \u00e9l. Interaccionan mediante fuerzas de cohesi\u00f3n, se mueven y chocan unas con otras evitando la fluidez del l\u00edquido. Generalmente cuando el l\u00edquido se agita las macromol\u00e9culas se desagregan y se reordenan en sentido del flujo disminuyendo el rozamiento entre ellas y por lo tanto la viscosidad del l\u00edquido.<\/p>\n\n
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\nFinalmente, tambi\u00e9n los hidrocoloides son utilizados no solo por estas dos principales funciones si no que aportan tambi\u00e9n efectos como suspensor de part\u00edculas dispersas en el medio al generar una red muy d\u00e9bil que no llega a gelificar el l\u00edquido ni a percibirse un aumento de viscosidad pero que frena la ca\u00edda o decantaci\u00f3n de part\u00edculas insolubles. Es el caso del cacao en las bebidas l\u00e1cteas de chocolate o las especias en un ali\u00f1o.<\/p>\n
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\nLos hidrocoloides necesitan agua para solubilizarse y ejercer su funci\u00f3n tecnol\u00f3gica. Las mol\u00e9culas lineales o con pocas ramificaciones y no i\u00f3nicos se ordenan f\u00e1cilmente unas al lado de las otras generando una forma \u201cempaquetada\u201d debido a la uni\u00f3n de los puentes de hidr\u00f3geno. Para separar estas uniones es necesario aportar energ\u00eda externa en forma de calor. Es debido a esto que algunos hidrocoloides son insolubles en fr\u00edo y hay que calentarlos para solubilizarlos como la goma garrof\u00edn, casia, carragenatos kappa y agar.<\/p>\n
\nClasificaci\u00f3n de hidrocoloides seg\u00fan sus cargas el\u00e9ctricas:<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/alfagroup.cl\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/tabla.png\")
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\nEs por las variadas soluciones y aplicaciones en la industria de alimentos que tienen los hidrocoloides que Alfa group dispone de una variada gama de insumos para industrias de bebidas, c\u00e1rnicas, bakery, snacks, entre otros.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"