{"id":4408,"date":"2019-07-08T13:53:31","date_gmt":"2019-07-08T17:53:31","guid":{"rendered":"https:\/\/alfagroup.cl\/?p=4408"},"modified":"2019-07-18T16:30:17","modified_gmt":"2019-07-18T20:30:17","slug":"m-culture-cultivos-iniciadores-y-protectores-para-productos-carnicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alfagroup.cl\/en\/m-culture-cultivos-iniciadores-y-protectores-para-productos-carnicos\/","title":{"rendered":"M-Culture: CULTIVOS INICIADORES Y PROTECTORES PARA PRODUCTOS C\u00c1RNICOS"},"content":{"rendered":"

Fermentos Meat Cracks en Chile, una tecnologia invisible pero esencial<\/h3>\n

Los productos c\u00e1rnicos embutidos, as\u00ed como muchos otros alimentos, son el entorno ideal para el crecimiento de microorganismos \u2013 no solo ben\u00e9ficos, tambi\u00e9n nocivos para los seres humanos \u2013 como son bacterias, levaduras y hongos. Favorecer el crecimiento de los microorganismos ben\u00e9ficos en productos c\u00e1rnicos no solo impide el desarrollo de aquellos que son pat\u00f3genos, lo cual es especialmente importante en la elaboraci\u00f3n de embutidos crudos inocuos, sino que adem\u00e1s ayuda a mejorar considerablemente las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de color y sabor de dichos productos.<\/p>\n

Desarrollando con la \u00faltima tecnolog\u00eda<\/h3>\n

Ning\u00fan otro logro revolucion\u00f3 el desarrollo tecnol\u00f3gico de productos c\u00e1rnicos como los cultivos iniciadores para la fermentaci\u00f3n de embutidos crudos. Hasta entonces, la inocuidad del proceso de elaboraci\u00f3n de embutidos crudos con su propia flora bacteriana estaba m\u00e1s o menos sujeto a un principio aleatorio, en donde lograr un control y aseguramiento de la inocuidad, y de est\u00e1ndares de calidad constantes en estos productos, era un desaf\u00edo casi imposible de lograr. Hoy en d\u00eda, con el correcto uso de cultivo iniciadores junto con un control meticuloso en la planta de fermentaci\u00f3n, es posible alcanzar valores objetivos de pH y actividad de agua (aw) para cada lote producido. Por lo tanto, los requisitos y especificaciones en relaci\u00f3n a los productos embutidos crudos exigidos por las empresas que procesan y comercializan este tipo de alimentos actualmente pueden definirse dentro de l\u00edmites m\u00e1s estrechos. Junto con ello, los consumidores actuales esperan productos c\u00e1rnicos de calidad constante.<\/p>\n

Un proceso adecuado de maduraci\u00f3n de embutidos crudo depende, en gran medida, de la tasa de fermentaci\u00f3n del cultivo iniciador. Por lo tanto, en 2004, Meat Cracks Technologies GmbH<\/a> decidi\u00f3 ampliar su portafolio de productos mediante la inserci\u00f3n de cultivos iniciadores y protectores. Estos cultivos se producen en una sala limpia de clase 10, es decir, con presencia de un m\u00e1ximo de diez part\u00edculas por metro c\u00fabico de aire. De este modo, los cultivos iniciadores se pueden combinar de manera \u00f3ptima durante el proceso de fabricaci\u00f3n de embutidos crudos, logr\u00e1ndose un impacto positivo durante el proceso de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

Todas las cepas de cultivo comercializadas se someten a un estricto control de calidad microbiol\u00f3gico, evalu\u00e1ndose la actividad de cada lote. Las nuevas cepas y modificaciones de cepas tambi\u00e9n se testean en el centro de investigaci\u00f3n y desarrollo de Meat Cracks, en donde se determinan par\u00e1metros tales como la efectividad, la tasa de fermentaci\u00f3n y el impacto en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del producto terminado. El requisito de contar con embutidos crudos de calidad consistente y reproducible comienza por contar con cultivos iniciadores, cultivos protectores y compuestos de maduraci\u00f3n de calidad constante, lo cual en las plantas productivas de Meat Cracks no se deja al azar.<\/p>\n

La inocuidad tambi\u00e9n est\u00e1 en la mira<\/h3>\n

Adem\u00e1s de llevar a cabo actividades de investigaci\u00f3n sobre las propiedades acidificantes y de formaci\u00f3n de sabor de los cultivos iniciadores sobre los productos embutidos crudos, en los \u00faltimos a\u00f1os Meat Cracks ha ampliado su campo de investigaci\u00f3n al analizar otros productos provenientes del metabolismo de microorganismos. Aqu\u00ed se centr\u00f3 la atenci\u00f3n en cepas formadoras de bacteriocinas<\/span>, que son eficaces contra microorganismos y bacterias pat\u00f3genas, tales como Listeria monocytogenes, las cuales no perjudican la actividad fermentativa deseable producida por los cultivos iniciadores acidificantes.<\/p>\n

Casos de estudio<\/h3>\n

Para este prop\u00f3sito, se realiz\u00f3 una investigaci\u00f3n utilizando subespecies de Listeria aisladas tomadas de embutidos crudos para garantizar resultados confiables en el producto terminado. Como resultado de este trabajo de investigaci\u00f3n, se han desarrollado varios cultivos protectores de la l\u00ednea M-CULTURE\u00ae Safe. El uso de estos cultivos garantiza un producto m\u00e1s inocuo, desempe\u00f1ando un papel importante en el control de Listeria monocytogenes en diferentes productos embutidos crudos.<\/p>\n

Algunos de los resultados de estas investigaciones sobre la evoluci\u00f3n en el contenido de c\u00e9lulas de Listeria monocytogenes en salame y panceta, los que fueron inoculados al inicio del estudio con una mezcla de distintas cepas de este microorganismo aisladas desde productos c\u00e1rnicos, en combinaci\u00f3n con una cepa aislada cl\u00ednicamente (ATCC 7644); se muestran en los casos de estudio 1 y 2, respectivamente. En t\u00e9rminos generales, para el caso del salame, se observa una disminuci\u00f3n significativa del contenido de Listeria monocytogenes al segundo d\u00eda de fermentaci\u00f3n, mientras que, para el caso de la panceta, se observa una disminuci\u00f3n significativa en la presencia de este microorganismo al quinto d\u00eda de almacenamiento. Para ambos casos, la disminuci\u00f3n media en el contenido de Listeria monocytogenes es a\u00fan mayor a tiempos de almacenamiento prolongado (40 d\u00edas para el caso del salame y 70 d\u00edas para el caso de la panceta).<\/p>\n

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