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July 8, 2019 | By Juan Pablo Vivanco

M-Culture: CULTIVOS INICIADORES Y PROTECTORES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Fermentos Meat Cracks en Chile, una tecnologia invisible pero esencial

Los productos cárnicos embutidos, así como muchos otros alimentos, son el entorno ideal para el crecimiento de microorganismos – no solo benéficos, también nocivos para los seres humanos – como son bacterias, levaduras y hongos. Favorecer el crecimiento de los microorganismos benéficos en productos cárnicos no solo impide el desarrollo de aquellos que son patógenos, lo cual es especialmente importante en la elaboración de embutidos crudos inocuos, sino que además ayuda a mejorar considerablemente las características organolépticas de color y sabor de dichos productos.

Desarrollando con la última tecnología

Ningún otro logro revolucionó el desarrollo tecnológico de productos cárnicos como los cultivos iniciadores para la fermentación de embutidos crudos. Hasta entonces, la inocuidad del proceso de elaboración de embutidos crudos con su propia flora bacteriana estaba más o menos sujeto a un principio aleatorio, en donde lograr un control y aseguramiento de la inocuidad, y de estándares de calidad constantes en estos productos, era un desafío casi imposible de lograr. Hoy en día, con el correcto uso de cultivo iniciadores junto con un control meticuloso en la planta de fermentación, es posible alcanzar valores objetivos de pH y actividad de agua (aw) para cada lote producido. Por lo tanto, los requisitos y especificaciones en relación a los productos embutidos crudos exigidos por las empresas que procesan y comercializan este tipo de alimentos actualmente pueden definirse dentro de límites más estrechos. Junto con ello, los consumidores actuales esperan productos cárnicos de calidad constante.

Un proceso adecuado de maduración de embutidos crudo depende, en gran medida, de la tasa de fermentación del cultivo iniciador. Por lo tanto, en 2004, Meat Cracks Technologies GmbH decidió ampliar su portafolio de productos mediante la inserción de cultivos iniciadores y protectores. Estos cultivos se producen en una sala limpia de clase 10, es decir, con presencia de un máximo de diez partículas por metro cúbico de aire. De este modo, los cultivos iniciadores se pueden combinar de manera óptima durante el proceso de fabricación de embutidos crudos, lográndose un impacto positivo durante el proceso de maduración.

Todas las cepas de cultivo comercializadas se someten a un estricto control de calidad microbiológico, evaluándose la actividad de cada lote. Las nuevas cepas y modificaciones de cepas también se testean en el centro de investigación y desarrollo de Meat Cracks, en donde se determinan parámetros tales como la efectividad, la tasa de fermentación y el impacto en las características organolépticas del producto terminado. El requisito de contar con embutidos crudos de calidad consistente y reproducible comienza por contar con cultivos iniciadores, cultivos protectores y compuestos de maduración de calidad constante, lo cual en las plantas productivas de Meat Cracks no se deja al azar.

La inocuidad también está en la mira

Además de llevar a cabo actividades de investigación sobre las propiedades acidificantes y de formación de sabor de los cultivos iniciadores sobre los productos embutidos crudos, en los últimos años Meat Cracks ha ampliado su campo de investigación al analizar otros productos provenientes del metabolismo de microorganismos. Aquí se centró la atención en cepas formadoras de bacteriocinas, que son eficaces contra microorganismos y bacterias patógenas, tales como Listeria monocytogenes, las cuales no perjudican la actividad fermentativa deseable producida por los cultivos iniciadores acidificantes.

Casos de estudio

Para este propósito, se realizó una investigación utilizando subespecies de Listeria aisladas tomadas de embutidos crudos para garantizar resultados confiables en el producto terminado. Como resultado de este trabajo de investigación, se han desarrollado varios cultivos protectores de la línea M-CULTURE® Safe. El uso de estos cultivos garantiza un producto más inocuo, desempeñando un papel importante en el control de Listeria monocytogenes en diferentes productos embutidos crudos.

Algunos de los resultados de estas investigaciones sobre la evolución en el contenido de células de Listeria monocytogenes en salame y panceta, los que fueron inoculados al inicio del estudio con una mezcla de distintas cepas de este microorganismo aisladas desde productos cárnicos, en combinación con una cepa aislada clínicamente (ATCC 7644); se muestran en los casos de estudio 1 y 2, respectivamente. En términos generales, para el caso del salame, se observa una disminución significativa del contenido de Listeria monocytogenes al segundo día de fermentación, mientras que, para el caso de la panceta, se observa una disminución significativa en la presencia de este microorganismo al quinto día de almacenamiento. Para ambos casos, la disminución media en el contenido de Listeria monocytogenes es aún mayor a tiempos de almacenamiento prolongado (40 días para el caso del salame y 70 días para el caso de la panceta).

Aplicación de cultivos en Salames para control de Listeria

Aplicación de cultivos en Salames para control de Listeria

Variación en el contenido de células de Listeria monocytogenes [ufc/g] durante la maduración y almacenamiento de un producto cárnico tipo salame, aplicando 1% de solución obtenida a partir de cultivos protectores de la línea M-CULTURE® Safe, en triplicado.

Aplicación de cultivos en Panceta para control de Listeria

Aplicación de cultivos en pancenta para control de listeria

Variación en el contenido de células de Listeria monocytogenes [ufc/g] durante la elaboración y almacenamiento de un producto cárnico tipo panceta, aplicando 1% de solución obtenida a partir de cultivos protectores de la línea M-CULTURE® Safe, en triplicado.

La llegada de Meat Cracks a Chile

Desde este 2019, ALFA Group y Meat Cracks han firmado un acuerdo comercial de representación para toda su línea de cultivos en Chile, acercando de esta forma su amplio conocimiento y experiencia en cultivos iniciadores, maduradores y sobre compuestos protectores, así como la implementación de estas tecnologías en las plantas de producción, a modo de ofrecer un servicio integral en la producción de embutidos y jamones crudos.

“Meat Cracks no solo entrega un producto de una cartera, sino que también ofrece soporte integral para los proyectos de desarrollo y optimización específicos del cliente y es precisamente este el gran valor agregado” explica Gregor Scheffer, CEO de Meat Cracks.

Al respecto David Berkovits, Gerente General de ALFA Group mencionó: “Estamos muy contentos del trabajo que estamos haciendo y lo que hemos logrado junto al equipo de Meat Cracks, sabemos y prestamos atención al hecho de que cada proceso y cada empresa son únicos y cada cliente tiene sus propios requisitos relacionados con el uso de productos, entendiendo eso y sobre todo la relevancia del soporte tecnológico en el sitio durante las pruebas e implementación es que creemos y confiamos en que Meat Cracks es el mejor socio tecnológico para nosotros y nuestros clientes”